Das Speiseeis und seine Entwicklung

Speiseeis ist in aller Munde, gerade wenn das Wetter auf Sommer steht und die vielen Eisgeschäfte öffnen. Heute ist das Kühlen kein wirkliches Thema mehr. Das war klarerweise nicht immer so. Für uns heute ist es selbstverständlich geworden, dass sogar das ganze Jahr über Speiseeis erhältlich ist. Und es verhält sich ähnlich wie Saisongemüse und Obst. Ist die Jahreszeit dafür da und produzieren die zahlreichen Speiseeisexpert:innen ausgezeichnete Eiskreationen, dann schmeckt es besonders gut. Schätzen wir doch auch diesen Luxus und überlegen uns, dass es nicht immer so war. Zum Glück gab es innovative Menschen, Menschen mit gutem Geschmack, Geschick und Kreativität, die uns den heutigen Genuss erst ermöglicht haben.

Menschen kühlten Speisen schon sehr früh mit Schnee und Eis. In China beispielsweise gab es bereits vor vielen Jahrhunderten Mischungen aus Schnee, Milch, Reis und Früchten, die man vielleicht als Vorläufer unseres heutigen Speiseeises bezeichnen kann. Auch in Persien und im arabischen Raum wurden aromatisierte Eisgetränke hergestellt. Dort entstand aus gekühlten Fruchtsäften und Sirupen diese Kultur des erfrischenden Genusses, die später für Europa wichtig wurde.

Der entscheidende Schritt nach Europa verlief vermutlich über den Mittelmeerraum. Sizilien spielte dabei eine besondere Rolle. Durch arabischen Einfluss kamen dort Sorbets und gekühlte Süßspeisen früh in Mode. Das Wort Sorbet geht auf arabische und persische Sprachwurzeln zurück und verweist auf ein süßes Getränk. Noch bevor Speiseeis im heutigen Sinn entstand, gab es also eine Tradition von gekühlten Fruchtzubereitungen.

In der Renaissance wurde Eis zum Luxusprodukt der europäischen Höfe. Besonders Italien entwickelte sich zu einem Zentrum dieser Kunst. Florenz, Venedig, Neapel und später Paris wurden wichtige Stationen. Die Herstellung war aufwendig, denn eine künstliche Kühlung gab es noch nicht. Schnee und Natureis mussten im Winter gesammelt, in Eiskellern gelagert und mit Salzen zur Temperaturabsenkung kombiniert werden. Eis war daher teuer, exklusiv und zunächst vor allem Adel und reichen Bürgern vorbehalten. Der ein oder die andere kennt vielleicht den Begriff des Eiskastens noch, der Vorgänger des Kühlschrankes.

Aus der höfischen Mode entwickelte sich langsam dieses geschmackliche Vergnügen für viel mehr Menschen. So machten Kaffeehäuser, Konditoreien und Eissalons das Speiseeis für ein breiteres Publikum zugänglich. Dennoch blieb es zunächst ein kostbares und teures Produkt.

Für Österreich war vor allem die Nähe zu Italien entscheidend. Über die Habsburgermonarchie, ihre Handelsbeziehungen und kulturellen Verflechtungen gelangten italienische Eismacher und Konditortraditionen in die österreichischen Städte. Wien wurde dabei zum wichtigsten Ort. Die Wiener Kaffeehaus- und Konditoreikultur nahm gefrorene Süßspeisen bereitwillig auf. Parfaits, Gefrorenes, Milch- und Fruchteis wurden Teil der gehobenen Dessertkultur. So erkennt man an den Namen vieler Eissalon gerade in Wien deren italienische Wurzeln. In Wien und anderen Städten entstanden Eissalons, viele davon wurden von italienischen Familien gegründet. Gerade Familien aus Norditalien prägten die österreichische Eiskultur nachhaltig. Bis heute ist die Verbindung zwischen österreichischen Eissalons und italienischem Handwerk deutlich erkennbar.

Ganz im Trend liegen exotischen Kreationen. Es wird auch oft auf die verwendeten Rohmaterialien in besonderer Weise geachtet. Diese Ausgangsprodukte werden auf interessante Weise kombiniert und punkten durch aufregende Geschmacksangebote. Rein veganes Eis wird ebenso nachgefragt. Deshalb spezialisierten sich einige Anbieter darauf. Damit sehen wir nun mit dieser Vielfalt, Buntheit und Freude am Geschmack einem süßen Sommer entgegen.