Farben, Essen und das Besondere am Gaumen

Man isst mit den Augen - zunächst, daher sind Farben und Form der vor uns liegenden Speise von entscheidender Bedeutung. Viele Erwachsene und Kinder probieren nicht mal etwas Essbares, das sie allein nur optisch ablehnen. Manchmal gibt der damit einhergehende Duft, der Entscheidung zur Ablehnung, einen nicht unwesentlichen Ausschlag. Immer wieder mal war es Mode, Lebensmittel, bevorzugt auf Partys, zu färben. Dabei kann man beobachten, dass bestimmte Farben eher zum Zugreifen animieren und andere eher dazu auffordern, die Finger davon zu lassen. Das mag ein gewisses Programm in uns sein, dass uns vor schlechten und ungenießbaren Lebensmitteln warnt.

Ob es an der Farbe liegt oder der Geschmack dafür ausschlaggebend ist - die Tomate, oder Paradeiser, wie sie auch genannt wird, ist eine der beliebtesten Gemüsesorten, die wir in Mitteleuropa kennen. Meist wird sie als rote Frucht gekauft. Wobei es zu dem gelbe, gestreifte, grüne und orange Tomaten ab und an zu kaufen gibt. Erdbeeren und Himbeeren sind leuchtend rot. Auf Erdbeeren hat der Konsument meistens schon dann großen Appetit, wenn zu früh im Jahr zwar dieses delikate Obst angeboten wird, aber diese aufgrund der Reifelogistik noch nicht den vollen Geschmack und die Süße ausgebildet haben. Zu den frisch vom Feld geernteten Erdbeeren sind diese kein Vergleich. Apropos Geschmack - wer mag, der streut frisch gemahlenen Pfeffer aus der Pfeffermühle über die frischen Erdbeeren und verstärkt damit noch den typischen Geschmack der Erdbeeren.

Wir kennen in Mitteleuropa viele Gemüse, die grün sind. Denken wir an den gerade saisonalen Spargel, jener der über der Erde wächst, ist grün. An Zucchini, Brokkoli, Erbsen, Fisolen, viele Blattsalate, Ruccola und die diversen Küchenkräuter, wie Basilikum, Rosmarin, Oregano, Majoran, Dille, Schnittlauch, Petersilie, Pfefferminzen und viele mehr. Wohlgemerkt, es gibt bei allen Gemüsen und Obstsorten nicht nur eine Art, sondern eine oft bemerkenswert große Zahl an unterschiedlichen Sorten. Weiß dagegen sind Karfiol und Kohlrabi (hellgrün die Schale), der Spargel, der unter der Erde wächst ist weiß und weißgrün die Frühlingszwiebel. Mit grün verbindet und erwartet man knackig frische Lebensmittel. Allerdings funktioniert das nicht, wenn wir einen Kuchen grün einfärben. Da greift man nicht so gerne hin. Vielleicht, weil man es nicht gewohnt ist, dass Kuchen grün sind, oder weil ein Kuchen nicht knackig frisch, sondern eher süß und üppig sein sollen. Sieht man einen grünen Apfel, dann erwartet man, dass dieser sauer ist und nicht süß mehlig.

Pilze, wie die Morchel sind schwarz. Der schwarze Winterrettich ist nur außen schwarz und innen ganz weiß. Der Winterrettich kann als bewährtes Hausmittel herhalten. Mit Zucker angesetzt wird daraus ein Sirup bereitet, der zur Linderung bei Husten betragen soll. Schwarze Oliven, die Tinte des Tintenfisches, in Italien ein beliebtes Pastagericht, sind anmutend schwarz. Eine der teuersten Lebensmittel ist die Perigordtrüffel, die auch schwarze Trüffel genannt wird. Und natürlich der Belugakaviar vom Stör ist tiefschwarz und für manche eine verführerische Köstlichkeit.

Was gerade en vogue ist und beliebt unter den Konsumenten und Gourmets obliegt einem komplexen Gemisch an Verfügbarkeit der Lebensmittel, an Vorbildern und den jeweiligen gesellschaftlichen Normen und Werten. Was einmal billig und als wenig beachtet gilt, kann plötzlich hochstilisiert werden und entsprechend vermarktet zu einem regelrechten Boom werden. Hat man Ersatzstoffe eher verteufelt, werden nun mit der veganen Mode Lebensmittel mit Ersatzstoffen angereichert und als etwas verkauft, was sie nicht sind wie beispielsweise vegane Würstel oder Analogkäse. Was einmal als ungenießbar abgelehnt wurde wird mitunter zur köstlichen Beigabe wie der Ruccola. Wer kennt nicht die Kluft die sich auftut zwischen denen, die frischen Koriander lieben und jenen, für die dieses Kraut nach Seife schmeckt und daher abgelehnt wird. Wie sagt man so schön absolut nicht mehr "political-correct": Geschmack und Ohrfeigen sind verschieden.