Georgische Küche

Wir sehen im Bild den Ausschnitt eines georgischen Buffets. Darauf zu sehen sind Brötchen, die mit Melanzani-Walnuss-Granatapfel und mit Spinat-Walnuss-Granatapfel belegt wurden. Weitere wichtige Lebensmittel der georgischen Küche sind frischer Koriander, Hackfleisch, Käse und vieles, vieles mehr. Die vielleicht bekanntesten georgischen Gerichte sind unter anderem Khinkali, Chatschapuri, Shkmeruli. Im Artikel wird es dieses Mal das Rezept für die Khinkali und die dazu entsprechenden Tipps für den vollen Genuss geben.

Für diese hübschen Teigsäckchen braucht es zwar einiges an Übung, will man sie selbst zubereiten. Es ist zumindest einen Versuch wert. Ich hatte das Glück bereits mehrmals mit einer Georgierin diese Speise zuzubereiten. Daher weiß ich, dass es aus zwei Gründen ein bisschen Geschick und Geduld braucht, wenn man die Füllung auf das Teigstück gibt und diesen zu Säckchen dreht. Es folgt das Rezept für etwa 25 bis 30 Stück.

Für die Füllung benötigt man 250g faschiertes Rindfleisch, eine kleine gehackte Zwiebel, eine gehackte Knoblauchzehe, genug frischen Koriander, der klein geschnitten wurde, Cumin, Salz, Pfeffer und 100 ml Rind- oder Gemüsesuppe. Das Ganze wird vermengt und die Besonderheit ist jetzt, dass die Masse mit Suppe versehen wird. Um Gewissheit zu haben, dass die Masse nicht zu fest bzw. zu flüssig ist, kann zur Probe ein Löffel hineingesteckt werden. Dieser sollte gerade noch steckenbleiben. Für den Teig braucht man etwa 35 dag Universalweizenmehl, dass gesalzen wird und mit ca. 160 ml Wasser vorsichtig vermengt wurde. Es muss ein elastischer Teig entstehen, daher kann die Wassermenge variieren. Die Angaben sind immer als Richtlinie zu verstehen. Eine Kugel formen und mindestens 30 Minuten rasten lassen.

Jetzt wird der Teig dünn ausgerollt und kreisrund ausgestochen. Nicht größer als 10 cm sollen die ausgestochenen Teigstücke sein. Man nimmt sodann ein Stück davon in die Hand, zieht es eventuell noch ein wenig auseinander und legt es in einer der Handflächen. Man platziert nun ein walnussgroßes Stück der Fleischmasse in der Mitte des Teigstückes und beginnt den Rand in Falten zu legen. Ist man reihum fertig drückt man oben diese zu einem Spitz zusammen. Das Herausfordernde dabei ist, dass die Masse relativ saftig ist und der Teig nicht mehr zusammenklebt, wenn Saft an den Rand und dorthin kommt, wo er zusammenhalten soll. Sind alle Khinkali geformt, wird Salzwasser zum Kochen gebracht und die Khinkali vorsichtig hineingelegt. Manche bringen das Wasser heftig durch Rühren mit dem einem Holzlöffel in Bewegung und geben ein paar Teigsäckchen hinein und rühren vorsichtig immer wieder um. Andere nehmen den Topf und bewegen diesen mit abwechselnd rotierenden Bewegungen hin und her. Schwimmen die Khinkali an der Oberfläche, dann noch etwas 5 Minuten köcheln lassen.

Mit der Schöpfkelle herausnehmen und auf einem großes Anrichteteller servieren. Wer gerne frischen Koriander mag, kann die Khinkali damit bestreuen. Es gibt zumindest zwei Arten, die Khinkali zu genießen. Original werden sie mit der Hand gegessen. Man schnappt sich ein Stück und beißt es mit dem Wissen an, dass sich ein köstlicher Saft in ihnen verbirgt. Elegant geschlürft und derb mit den Fingern gegessen, so kann man diese hervorragende Köstlichkeit genießen. Wer Bier mag, der nehme danach einen Schluck aus der Flasche.